Majonéz: a hidegtálak nélkülözhetetlen alapanyaga házilag is elkészíthető. Itt most olyan recepttel találkozhatsz, amelyet a szakácsok is tanulnak.
Majonéz készítése
Elkészítési idő (2 tojásból): 20 perc
Hozzávalók
3 dl majonézhez
- 2 db tojás sárgája
- 2 dl napraforgó olaj
- 2 dkg mustár (2 kiskanálnyi)
- 2 teáskanál citromlé
- 1 mokkáskanál só
Megjegyzés:
- Ha többre van szükséged, számítsd át a mennyiségeket.
Bevásárlólista
Ami nincs otthon a hozzávalókból.
Majonéz készítése
- A tojásokat vedd ki a hűtőből, hogy minden alkotó szobahőmérsékletű legyen.
- A tojások sárgáját egy keverőtálba tesze. Hozzáadod a sót és a mustárt.
Tojások sárgája, mustár, só
- Összekevered.
Összekeverve
- Kis részletekben (kezdetben 1 – 1 kiskanállal) hozzáadod az olajat és minden adag után jól összekevered. (A keverés akkor alapos, ha az edény oldalára is felrakódik a massza. A következő adag olajat csak akkor add hozzá, amikor az előző már tökéletesen elkeveredett.) Észre fogod venni, hogy minél több olajat adsz hozzá, annál sűrűbb, szinte vajszerű lesz a majonéz. (Olaj-vaj-nak is szokták nevezni.)
Olaj hozzákeverése 1
Olaj hozzákeverése 2
- Amikor az összes olajat belekeverted, akkor van kész a majonéz.
Majonéz
A majonézt önálló mártásként nem használják. Készíthető belőle:
- Majonéz mártás (citromlé, kevés tejszín és cayenne bors hozzáadásával – ízlés szerint) és
Cayenne bors és teszín hozzáadása
Majonéz mártás
- Tartár mártás ( a fenti mennyiséghez 2 evőkanál porcukor, 2 evőkanál citromlé, 1 dl fehér bor és 2dl tejszín hozzáadásával).
Cukor, citromlé, tejszín hozzáadva
Cukor, citromlé, tejszín hozzákeverve
(Forrás: Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek)
Saját recept
Egy nagyon egyszerű saját mártás recept (amit nem nevezhetek majonéznek) amely csak kevéssé tér el az eredetitől, de nagyon egyszerű és kiadós. Az alap:
- 1 tojás sárgája
- 1 kiskanál mustár
- 1 lapos mokkás kanál só (lehet kevesebb)
- 1 dl napraforgó olaj
- 1 evőkanál citromlé
- 1 evőkanál porcukor
- 1 lapos mokkás kanál őrölt fehér bors (lehet kevesebb)
Az összekeverés a fenti recept szerint. Fűszerezése őrölt fehér borssal, dúsítása 1 dl tejföllel történik.
Ebből a mennyiségből kb. 2,5 dl mártás lesz. A mennyiséget tetszés szerint növelheted a számok alapján.
Megjegyzés:
- Léteznek olyan botmixer-fejek, amelyek segítségével percek alatt akár 5 – 6 tojásból is elkészíthető a majonéz vagy majonéz mártás.
Felhasználási ötletek
- franciasaláta
- majonézes krumpli
- majonézes gomba, zöldborsó, tojás, virsli saláta
- rántott hal, tök, karfiol, patisszon cukkini kiváló kísérője
és még folytathatnám.
A majonézt megveheted üzletekben (különféle márkák léteznek üvegekben, flakonokban és tubusokban), de sokkal jobban jársz, ha otthon készíted, mert
- sokkal olcsóbb
- gyorsan elkészül
- tudod, mit teszel bele
- szerintem finomabb is (még Stahl Judit is azt mondja, hogy össze sem lehet hasonlítani a kész majonézt az otthon készítettel az utóbbi javára).
A majonéz történetéről itt olvashatsz.
Étel és képek: saját felvételek
Kedves Zsuzsa!
Egyetértek azzal, hogy a saját készítésű majonéz sokkal ízletesebb, mint a bármilyen márkás bolti.
Kissé takarékosabb azonban az én receptem: Szerintem felesleges a több tojás használata; ugyanis a majonéz-készítés célja az olajból egy sűrű, homogén emulzió készítése, amit utána tejföllel, mustárral, fehérborral tovább ízesíthetünk.
Tehát: a keverőtálba kerül egy tojás sárgája, kiskanálnyi só és egy citrom leve (helyettesíthető egy evőkanál 10%-os ecettel). Ehhez kell adagolni _először cseppenként, aztán vékony sugárban_ az olajat. Ügyesen keverve egy tojás sárgája elbír fél liter olajat, az állaga a kenőszappanhoz hasonlít, megáll. Ez az alapmártás, amiből tejföllel, mustárral, pici cukorral majonézt, további fehérborral tartármártást készíthetünk.
(Ha túl gyorsan adagoltuk bele az olajat, az emulzió „ősszefut”, azaz az olajban kicsapódik a tojás, akkor sincs tragédia: egy másik tálban újrakezhetjük _sokkal óvatosabban adagolva az olajat_ s ha már kezd fényesedni, akkor az olaj helyett az előző összefutott produktumot adagoljuk hozzá hasonlóan lassanként.
Ez a módszer az egykor híres szakács Túrós Lukács tanításán alapszik.
Üdvözlettel: Ágnes
Kedves Ágnes!
Köszönöm a hasznos tanácsokat.
Igaz, a te módszered gazdaságosabb. Azt én is tudtam, hogy egy tojás sárgája 1 dl olajat képes felvenni, de azt nem, hogy akár 0,5 litert is. Mégis, még az 1 dl-t is soknak találtam. Igaz, fogyasztásnál különféle dolgokkal még felhígítjuk, de így is túl magasnak tartom az olaj tartalmat, ezért készítem úgy, ahogy a receptben leírtam.
Kedves Zsuzsa!
Csatlakozom Ágnes által leírtakhoz szinte teljes mértékben.
Sokáig a szakácskönyvek alapján készítettem a majonézt, több kevesebb sikerrel.
Vagyis az emulzió “összefutott ”, azaz az olajban kicsapódott a tojás.
Ekkor előröl kellett kezdeni, újabb két db tojás sárgája (egyet gyakorlatilag nem lehet keverni!) és ebbe lassan a kicsapódott trutyi.
Második nekifutásra általában már sikerült.
Később egy konyhai számítógépes programom révén betekintést nyerhettem több Konyha belső életébe.
Itt tanultam, hogy 1 db tojás sárgája 4 dl olajat képes felvenni.
Gondoljunk bele, hogy az olaj senki számára nem káros (a kalóriákat leszámítva), viszont a tojássárgára sokan allergiásak.
Ha 1 db tojássárgáját használunk pl. fel, abból végezetül közel 1 l tartár mártás készülhet! Az allergia veszély jóval kevesebb, mintha 4 db tojást használnánk fel.
Nem szabad túl zamatos olajat használni, a legjobb a hazai napraforgó olaj.
Másik egy jelentős dolog: a tojássárgáját egy kiskanál mustárral keverjük el alaposan és ehhez a masszához adjuk előbb lassan, majd később bátrabban az olajat. Szinte garantált a siker!
Tartár készítéshez a legjobb arány az 1:1 (majonéz:tejföl)
Kedves Halszem! Örülök a hozzászólsnak, mivel megoldást ad a tojás sárgájára érzékenyek számára is. A majonézben a tojások sárgájának és az olajnak az arányát tág határok között lehet változtatni. A 4 dl olaj nekem egy kicsit soknak tűnik, de nem vitatom. Én általában 0,5 és 1 dl között szoktam hozzáadni. (Többnyire nem mérem ki pontosan, csak megsaccolom.) Nálunk senkit nem zavar a tojás sárgája (örülök is ennek, mert sok hasznos anyag van benne), a sok olaj viszont igen. Ezért nem növelem az olaj mennyiségét. Azt gondolom, mindenki eldöntheti a saját maga számára elfogadhatót. Én a sok változatnak egyikét írtam le, ami nálam már évtizedek óta bevált – és a kanalas módszert azért találtam ki, hogy ne kelljen méregetni. (Közben a konyhai eszközök között – sajnos, most nem gyártják – találtam egyet, amivel 1 tojásból, kb. 1 dl olajból és a hozzávalókból fél perc alatt lehet majonézt készíteni. Meg is vettem azonnal és azóta ezt használom. Kár, hogy nem tudom ajánlani. Reméljük, lesz majd valami hasonli, ami a kevergetést helyettesíti.