Hurka

Hurka: házilag disznóöléskor, sertésfeldolgozó nagyüzemekben bármikor készíthető. Azonnali fogyasztásra vagy mélyhűtésre szánt töltelék-áru. 

Hurka

Alapanyagok

Sertés részek:

• fejhús
• pofahús
• nyesedékhús
• belsőségek (máj, szív, vese, tüdő)
• szalonna
• bőrke
• friss vér

A sertés részeit láthatod ide kattintva.

Töltelék-anyagok:

• rizs
• tejben áztatott zsemle
• köles-kása
• hajdina-kása

Fűszerek:

• vöröshagyma
• fokhagyma
• egyéb fűszerek: só, bors, majoránna, kömény, szegfűbors, piros fűszerpaprika, csombor

Megjegyzések:

• A különböző hurkaféleségek a fenti alapanyagokból különböző sertés-részeket (egyes esetekben marha-részeket is), különböző töltelék-anyagokat és különböző fűszereket tartalmaznak.
• A töltelék anyagok közül manapság szinte kizárólag rizst használnak (az egyéb töltelék-anyagok esetleg táj-jellegű készítményekben fordulnak elő.
• Fűszerek közül a csombor az erdélyi készítményekben található.
  

  Májas- és véres

  

  Sütés előtt

Hurka készítése

Készítésénél az alábbi műveletek szerepelnek:

Általános műveletek:

• alapanyagok előfőzése, abálása
• hagyma dinsztelése
• alkotók aprítása, darálása
• bélbe töltés
• főzés – abálás
• szikkasztás

Megjegyzés: az abálás 80 – 90 fokon történő főzés

Esetleges műveletek:

• füstölés
• mélyhűtés (hosszabb idejű tárolásra)

Hurka féleségek

Leggyakoribb fajták:

• májas
• véres
• bácskai (hidegen fogyasztható)

Májas

Rövid leírás:

• Az alapanyagokat (nyers lehártyázott májat, főtt szalonnát, főtt tüdőt) ledarálják.
• A rizst a főzőlében megfőzik.
• A vöröshagymát megdinsztelik.
• Fenti három alkotót összekeverik, fűszerezik (só, bors, majoránna, kömény, fokhagyma, piros fűszerpaprika).
• Főzőlével beállítják a sűrűségét.
• Bélbe töltik.
• Abálják (fél-háromnegyed óráig), majd szikkasztják.

Néhány nap után jöhet a hurka sütése sütőben, serpenyőben, vagy fagyasztható.

Véres

Rövid leírás:

• Az alapanyagokat (apró hús, pofahús, szalonna, bőrke) puhára abálás után ledarálják.
• Hozzáadják a főzött rizst, fűszereket (só, szeletelt, párolt vöröshagyma, majoránna, fűszerpaprika, kömény, szegfűbors) és összekeverik.
• Hozzáadják a vért (a receptek különféle arányokról szólnak).
• Bélbe töltik.
• Abálják 80 – 85 fokon fél óráig.
• Néhány nap után süthető vagy fagyasztható.
  

  Sült véres

Bácskai (hidegen fogyasztható):

Rövid leírás:

• Az alapanyagokat (sertésmáj, fejhús, belsőség, bőrke, szalonna, párolt hagyma) megfőzik.
• Durva daráló ledarálják, egyes esetekben egy részét apró kockákra vágják.
• Fűszerezik (só, bors, majoránna, szegfűbors).
• Bélbe töltik.
• Abálják.
• Egyes esetekben füstölik.
• Hűvös helyen tárolják.

Hidegen fogyasztható.

Ritkábban előfordulók:

• tüdős (fehér hurka, májas-tüdős, húsos-tüdős)
• kásás
• sváb húsos
• egyebek (táj-jelleggel)

 

Képek:

• saját fotók
• Google képtárból (bácskai)