Dubarry sertés szelet

Dubarry sertés szelet: az étel névadója Madame Du Barry,  XV. Lajos francia király szeretője, akit a francia forradalom alatt kivégeztek. Micsoda előzmény! – és ez nem minden.

Dubarry sertés szelet

Elkészítési idő: 110 perc

Hozzávalók

4 személyre

A karfiolos húshoz:

• 1 fej karfiol
• 6 – 8 kisebb szelet sertés comb (kb. 80 dkg) – ha túl nagyok a szeletek, fel is darabolhatod akkorára, hogy egy-egy nagyobb karfiol rózsa elférjen rajta – én is ezt tettem.
• 1 evőkanál liszt
• 1 teáskanál sertészsír (ha jobban kedveled, olajat is használhatsz).
• só, bors

A Mornay mártáshoz:

• 4 evőkanál liszt
• 4 dkg vaj
• 4 dl tej
• 1 mokkáskanál só
• 1 mokkáskanál cayenne bors (vagy bors)
• 1 mokkáskanál szerecsendió
• 2 db tojás sárgája
• 1 dl tejszín
• 4 dkg sajt (parmezán vagy ementáli)

Bevásárlólista

• 6 – 8 kisebb szelet sertés comb
• 1 fej karfiol
• 1 liter tej
• 2 dl tejszín
• 2 db tojás
• 10 dkg vaj

Emlékeztető: liszt, vaj, zsír, só, bors, szerecsendió

Előkészítés

• A karfiolt rózsákra szeded. Igyekezz annyi nagyobb rózsát készíteni belőle, ahány hús szeleted van. A maradékot tedd félre egy zöldség leveshez.
  

  Karfiol főzés

• A karfiol rózsákat öblítsd le, majd tedd forró vízbe 5 percre. Utána szedd ki a vízből és hagyd hűlni.
• Ezalatt klopfold ki a hús szeleteket, sózd meg, tégy rá frissen őrölt borsot és forgasd lisztbe.
  

  Hús szeletek lisztbe forgatva

Dubarry sertés szelet készítése

Sertés szeletek sütése, párolása:

1. Olvaszd fel egy serpenyőben a zsiradékot.
2. Süsd át a sertés szeletek mindkét oldalát. Ezt két részletben tudod megtenni.
   

   Hús sütése 1

   

   Hús sütése 2

3. Amikor kész vagy, tedd a serpenyőbe a lesütött hússzeleteket, önts alá fél deci vizet, fedd le és párold addig, ameddig a hússzeletek megpuhulnak. Ha szükséges, pótold a vizet, hogy a hús le ne égjen. Ez hozzávetőlegesen 1 óráig fog tartani.
   

   Hús szeletek párolása

4. Közben elkészítheted a mártást.

Mornay mártás (nem boszorkányság) készítése:

Alapja az ízesített besamel mártás, tojás sárgájával és tejszínnel legírozva, majd reszelt sajttal kiegészítve. (A cikk végén még erről is írok majd valami érdekességet – itt csak a leírást találod.)

1. A vajból és lisztből világos rántást készítesz.
2. Felengeded a tejjel.
3. Hozzáadod a sót, frissen őrölt borsot és szerecsendiót.
4. Addig főzöd, amíg besűrűsödik. Hagyod kissé hűlni, hogy a tojás sárgája ne süljön meg benne.
   

   Fűszeres besamel mártás

5. A két tojás sárgáját elkeverd a tejszínnel.
   

   Tojássárgája és tejszín összekeverve

6. Hozzákevered a besamelhez (ez lényegében a gratin mártás, amelyet nagyon jól használhatsz rakott zöldségek sütésénél).
   

   Gratin mártás készen

7. Végül belekevered a reszelt sajtot. Ezzel elkészült a Mornay mártás.
   

   Sajtmártás készítése

Az étel összeállítása, sütése:

1. Kizsírozol egy nagyobb sütőedényt.
2. Belerakod egymás mellé a hús szeleteket.
   

   Hús szeletek sütőtálban lerakva

3. Minden hús szeletre egy-egy karfiol rózsát teszel.
   

   Karfiol rózsák hús szeleteken

4. Minden karfiol rózsát leöntesz a sajtmártással (oszd el egyenletesen, tedd rá az egészet).
   

   Sajtmártással leöntve 

5. A hús párolásánál keletkezett szaftot öntsd köré.
6. Tedd a sütőbe 180 fokon, és hagyd sülni, amíg a mártás teteje szép aranybarna lesz. Ez 20 – 25 percig fog tartani. Ezzel az étel készen van.
   

   Dubarry sertés szelet készen

Elkészítési idő:

• Előkészítő munkák: 10 perc
• Hús sütése, párolása, mártás készítése: 70 perc
• Összeállítás, sütés: 30 perc

Összesen: 110 perc

Dubarry szelet tálalása

A karfiolos hús szeleteket tányérokra teszed. Ha maradt szaft a sütőedény alján, azt köré öntheted.

Köretként készíthetsz hozzá párolt rizst, de néhány paradicsom szelettel is tálalhatod, mert így kalóriaszegényebb lesz az étel, petrezselyemmel díszíheted.

 

Étel és képek: Pap Zsuzsa

 

Sztori: Mornay mártás

Írtam a bevezetőben, hogy az ott leírtak még kiegészítésre kerülnek. Hát tessék: a mártás egy francia arisztokratától kapta a nevét, akihez a mártás feltalálása valahogyan köthető. Nem is gondolnád, hogy milyen sok étel keletkezett hasonló módon. A mártás nem más, mint a besamel alapból tojás sárgájával és tejszínnel készített (legírozott) gratin mártás, reszelt sajttal gazdagítva.