Panírozás, panír

Panírozás: húsokon, halakon, zöldségeken kalakított, jó ízű védő réteg  (a panír) kialakítása, amely sütés közben megakadályozza a panírozott élelmiszerek kiszáradását.

A panírozás alap tudnivalói

Panírozható alapanyagok

A panírozható alapanyagok nagyon változatosak:

• Húsok: sertés (szűz, karaj, tarja, comb), borjú (comb), csirke (comb, mell, szárny)
• Halak: ponty, harcsa, tengeri halak egy része
• Zöldségek: gomba, karfiol, brokkoli, tök, cukkini, patisszon, padlizsán, karalábé
• Sajt: félkemény sajtok (pl. trappista), camember

A panírozás praktikái

Van néhány dolog, amelyeket tudnod kell, ha jó panírozott ételt szeretnél készíteni.

• A húst ne sózd be előre, mert levet enged, és a sütés után száraz lesz. A halakat és a zöldségek egy részét fél órával panírozás előtt besózhatod, a zöldségekről a kiengedett levet öntsd le. A sajtot nem kell sózni.
• Ne panírozz előre, csak közvetlenül sütés előtt, mert a panír átnedvesedik, sütés közen leválik a húsról, és nem lesz ropogós.
• Ne rakd a panírozott szeleteket egymásra, ne tapogasd panírozás után, mert összesül a hússal.
• Bő olajban süss, hogy a szeletek „ússzanak” benne. Akkora edényt (lábast és ne serpenyőt) válassz, hogy sütés közben a darabok ne kerüljenek egymásra és ne érjenek egymáshoz. Fedőt ne használj!
• A sütésnél az olaj (vagy zsír) érje el azt a hőmérsékletet, amelyben a panírozott szeletek rögtön sülni kezdenek. Kis darabkával ki lehet próbálni. Egy perc sütés után fordítsd meg a darabokat, hogy a másik felükön is süljön meg hirtelen a panír. Utána vedd kicsit alacsonyabbra a hőmérségkletet, hogy a belsejük is átsüljön (ez főként a húsokra vonatkozik, mert a halak, zödségek és a sajt gyorsan sülnek). Sütés közben forgasd meg a szeleteket.
• A megsült szeleteket csepegtesd le a lábas felett, majd tedd állítva egymás mellé dupla papírtörlővel bélelt tálra, hogy a papír szívja le róla a maradék olajat.
• Frissen sütve tálalj.

 A panírok fajtái

Bécsi panír (a klasszikus)

Rétegei:

• liszt
• felvert tojás
• zsemlemorzsa

Hús:

Rántott csirkecomb

Hal:

Rántott harcsa

Zöldség:

Rántott cukkini

Sajt:

Rántott sajt

Változatok:

A zsemlemorzsába keverhető kiegészítők:

• dió, mogyoró
• reszelt sajt
• fűszerek
• kókuszreszelék

A zsemlemorzsa helyett használható:

• reszelt krumpli
  

  Mátrai borzaska

• tört kruton
• szezámmag

Megjegyzések:

• A tojás kevés tejjel hígítható.
• A panír vastagabbá tehető (ez főleg sajtok panírozásánál előnyös) egyes rétegek kétszeri használatával (pl. liszt, tojás, liszt, tojás, zsemlemorzsa vagy liszt, tojás, zsemlemorzsa, tojás, zsemlemorzsa).

Párizsi panír

• liszt
• felvert tojás
  

  Párizsi szelet

Sörtészta

Palacsintatésztához hasonló, de tej helyett sör van benne. Létezik tojásos és tojás mentes változata.

Brokkoli rózsák sörtésztában

Palacsintatészta

Főleg zöldségek panírozására alkalmas.

Karfiol palacsintatésztában

Paprikás liszt

Halak sütése előtt szokás használni.

Sült hal

Képek: saját készítésű ételek saját felvételei.