Mangalica

Mangalica: Magyarországon őshonos, törvényileg védett háziállat (Wikipédia). Divatos  lett – újra. Nemcsak itthon, hanem külföldön is.

A mangalica régen – zsírjával egész évben főztek

Évtizedekkel ezelőtt, a múlt század közepéig, míg nem vált általánossá a növényi olajok használata, ennek a sertésfajtának a tartása minden falusi családban természetes volt. Nemcsak húsáért, hanem zsírjáért is tenyésztették. A falusi háztatásokban családonként legalább két mangalica hízott az ólban, és zsírt, húst, kolbászt, hurkát, sonkát, disznósajtot, szalonnát készítettek belőle. A termékek egy részét füstöléssel tartósították, a húst lesütötték és zsír alatt tartották, míg el nem fogyott. Mivel a disznóölés tél elején illetve tél közepén volt, nem jelentett gondot a tárolás (hűtőszekrény nem is volt akkoriban a falusi háztartásokban), a füstölt termékek a kamrában felakasztva nem romlottak meg. A füstölt sonka elállt húsvétig, abból készült a húsvét szombati vacsora. A zsírját kisütve bödönökben tárolták és egész évben abból főztek (és kenyérre kenve akkoriban az volt a diáktízórai).

A mangalica napjainkban

Manapság az a hír járja, hogy húsa könnyebben emészthető és zsírja több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint a hússertéseké. A Wikipédiában olvastam, hogy ez akkor van így, ha a fiatal mangalica „makkon nő fel”, azaz rideg tartásban nevelik (legelőkön szerzi a táplálékát) és hagyják őket megnőni a saját ütemükben. Amikor elérte a 80-100 kg-ot, akkor kezdik hizlalni árpával, kukoricával, krumplival, majd amikor kb. 200 kilós, akkor vágják le. Ekkorra szép vastag szalonnája nő, amelynek egy részét kisütve ikrás zsírja lesz. Ha kiskorától tenyésztik, a különleges tulajdonságok nem alakulnak ki.

Tenyésztése a múlt században az ötvenes évektől háttérbe szorult részben a növényi olajok használatának elterjedése miatt, részben azért, mert a fogyasztók a zsírszegényebb fajtákat részesítették előnyben. Hozzájárult ehhez még, hogy különböző irányzatok a zsírral való főzést nem tartották egészségesnek.

Húsának felhasználása

A mangalica zsírsertés. Húsának zsírtartalma magasabb, mint más fajtáké, és éppen ezért kiválóan alkalmas a következő húsfélék készítésére:

• pecsenyehúsok,
• steak jellegű sültek
• szalámifélék
• érlelt sonka.

Különösen kedvelik a Spanyolok, akik szükségletük egy részét hazánkból importálják. A termékek finomak, a szalonna valóban más, mint a hússertéseké. Sajnos kétséges, hogy napi fogyasztása elterjed-e, mivel ára a szokásos hústermékekénél jóval magasabb.

Nagyon jó, hogy a mangalica húsa is kiváló export termékünk, de az is jó lenne, ha itthon is többet fogyaszthatnánk belőle és húsa nem csak a spanyol és olasz, hanem a magyar emberek asztalára is kerülhetne.

 

A Mangalicafesztiválról itt olvashatsz.