Ételek és borok: szinte összetartozó fogalmak, legalább is akkor, ha a bort az étkezés fontos részének tartod. Hogyan válassz bort?

Étel és bor

Ételek és  borok kapcsolata

Ételek és borok összehangolására jó forrás Herczeg Ágnes: Borok a konyhában című nagyon szép kiállítású könyve. Belelapozva eszembe jutott, hogy kezdő háziasszony koromban nekem is elég nagy fejtörést okozott, hogy az ételekhez hogyan lehet a megfelelő bort kiválasztani. Egyszer aztán egy könyvesboltban ráakadtam Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gundelekről című könyvére, amely megadta a kérdésre a választ. Ha Te is tanácstalan vagy ebben a kérdésben, és nincs időd könyvek tanulmányozására, kezdetnek olvasd el ezt a cikket az ételek és borok kapcsolatáról.

Gundel Imre elvei

A szerző szerint az ételekhez illő borok kiválasztásánál nem lehet örök érvényű szabályt felállítani, mert a divat, a szokások, az ízlések és az árak is folyamatosan változnak. Hogy ez mennyire így van, alátámasztja az a tény, hogy a bor előállításának módja is megváltozott. Régen – és még sok helyen ma is – a bort hordókban tárolták, többször átfejtették, egy részét – főleg a nagyobb borkészítő üzemekben palackozták. Ma a nagyüzemi borkészítés rozsdamentes acél tartályokban történik a levegő kizárásával (a szakmai hozzáértők ne vessenek rám követ – ezt egy borkóstolón hallottam) és ennek köszönhetően jobban megmarad a bor gyümölcsös zamata. Az árakról meg ne is beszéljünk! Elég nehéz a nem hozzáértőnek megérteni, hogy miért van egy-egy palack bornak 5 – 10 -szeres ára, mint a másiknak.

Ételek és borok - boros pohár

Fő szabály az ételek és italok kapcsolatáról

  • leves után (kivétel a halászlé és a gulyás) hideg sör
  • előételhez száraz, könnyű bor
  • sülthöz testes borok
  • süteményhez, desszerthez illatos, félédes vagy édes bor, illetve pezsgő
  • gyümölcshöz tokaji aszú
  • kávéhoz röviditalok.

Ezen belül a második szabály az ételek és borok összhangjáról

  • Gulyáshoz, pörköltfélékhez, disznótoroshoz, káposztás ételekhez kadarka vagy rozé
  • Sötét, barna húsú anyagokhoz (gomba, máj, marha, vad) és sajthoz száraz vörös
  • Sertéshez (kivétel a száraz karaj), ami fehér húsú ugyan, de zsírtartalma magasabb, mint a többi húsoké, bármilyen színű, savanykás, sőt csersavas bor illik.

 

Ételek és borok

 

A harmadik szabály a borok hőmérsékletéről

Két lent megnevezett másik forrásból

Fehér borok:

  • egyszerű asztali borok 10 C fok
  • jobb borok: 10 – 12 C fok

A hűtés lassú legyen.

Vörös borok:

  • egyszerű borok: 14 – 16 C fok
  • jobb borok: 18 C fok

A pincehideg borok felhozása a fenti hőmérsékletekre lassan történjen.

A hőmérséklet beállítása:

Ah ideális hőmérséklet beállítása kézrátéttel nem lehetséges. Célszerű eszköz ehhez egy olyan borhőmérő, amelyet a palackra helyezve a bor hőmérséklete megállapítható. Mivel a bor a pohárban kissé belmelegszik, az ideális hőmérsékletnél kb. 2 C fokkal kevesebbre célszerű a palackok hőmérsékletét beállítani.

Kiegészítés:
Úgy gondolom, ennyit nem túl nehéz megjegyezni. Ha a napi munka után vacsorához, vagy esetleg még vendéget is várva gyorsan kell bort beszerezni, úgysem jut időd többre, mint hogy bemenj a legközelebbi élelmiszerboltba és kiválaszd a pénztárcádnak és ízlésednek megfelelő bort a fenti szempontok figyelembevételével.
Hozzátéve a fentiekhez: senkivel nem szabad erőszakosan itatni olyan bort, amit nem szeret. Alkalmazkodj mindig mások szokásaihoz is még akkor is, ha azok eltérnek a gasztronómiai ajánlásoktól.

 

Források:

  • Gundel Imre: Gasztronómiáról és Gundelekről
  • Rudolf Knoll – Ulrich Schweizer: Fehérbor-kalauz
  • Ursula Geirger Croci: Vörösbor-kalauz.

Ételek és borok kép: Google képtár

Boros pohár: freedigitalphotos.net