Dunsztolás, gőzölés

Dunsztolás, gőzölés: az a művelet, amikor élelmiszereket előkészítés után hőkezeléssel tartósítunk. A két kifejezésből az előző terjedt el jobban, én váltva fogom használni.

A dunsztolás elvi alapjai

Célja

Az üvegekben a betöltés után maradt, a romlást okozó mikroorganizmusok (nagyon-nagyon apró, különféle élőlények) elpusztítása.

Tudnivalók

Ez a művelet történhet

• hőkezeléssel (száraz vagy nedves módszerrel) és/vagy
• tartósítószerek használatával.

Az idők folyamán kiderült, hogy tartósító anyagok (szalicil, nátriumbenzoát) nem kívánatosak az emberi szervezet számára – bár ezeket használták hosszú évtizedeken keresztül – egyre inkább elterjednek azok az eljárások, amelyek kiküszöbölik a tartósítószerek használatát.

Fontos tudni, hogy a fent említett tartósítószereken kívül tartósítanak még az alábbi, szervezetre nem káros anyagok, amelyeket a befőzésnél többnyire használunk:

• a cukor és
• a citromsav (citromlé formájában is).

A gőzölés olyan eljárás, amely a káros tartósítószerek használata nélkül is alkalmas a gyümölcsök, zöldségek tartósítására.

Előkészítés

• A gyümölcsöket megfelelő módon elő kell készíteni (főzni és forrón üvegbe rakni vagy nyersen üvegbe rakni)
• Az üvegeket alaposan  ki kell tisztítani. Tisztára mosás után a fedőkkel együtt forró vízbe meríted, néhány perc után kiemeled (használj fogót és vigyázz, le ne forrázd magad), tiszta konyharuhán lecsepegeteted, majd szájukkal felfelé állítva száradni hagyod.
  

  Forró vízben tartás

  

  Kiemelés forró vízből

  

  Lecsepegtetés

  

  Szárítás

Száraz dunsztolás, gőzölés

Készre főzött gyümölcsök (pl. lekvárok, dzsemek) vagy zöldségek (pl. lecsó, zöldségkrémek) tartósítására alkalmas. Lényege: 24 órás hőntartás.

Lépései

1. A gőzölni kívánt, megfőzött készítményt forrón az üvegekbe töltöd. Ügyelsz arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon az üvegekben.
2. A megtöltött üvegeket légmentesen lezárod. Ha levegőt kap, sajnos, meg fog romlani.
   

   Lecsó száraz gőzölés előtt

3. A lezárt üvegeket „fejre” állítod 5 percre. Ekkor az üvegben maradt levegő átbuborékol a forró anyagon és a benne levő mikroorganizmusok elpusztulnak. Elvileg itt be is fejeződik a tartósítás, de a biztonságot száraz dunsztolással még megnövelheted.
4. Visszafordítás után újságpapírba csomagolod.
   

   Üvegek újságpapírba csomagolva

5. A becsomagolt üvegeket jó hőntartó anyagokba (plédek, párnák) csomagolod, vagy hőntartó edénybe teszed.
   

   Száraz dunsztolás 2

6. 24 órán át ott tartod, majd utána kiveszed (általában még langyos), felcímkézed és tároló helyére teszed.
   

   Kidunsztolt lecsó

Nedves dunsztolás, gőzölés

Nyers gyümölcsök vagy zöldségek akár cukor és tartósítószer nélküli tartósítására alkalmas. Ilyen módon lehet eltenni befőtteket (cseresznye, meggy, őszibarack, szilva), cukor nélküli gyümölcsöket (meggy, alma süteménysütéshez), különféle zöldségeket (lecsó alap, zöldségek sós lében).

Lépései

1. Az eltenni kívánt gyümölcsöt, zöldséget alaposan kitisztított (lásd száraz dunsztolás) üvegekbe teszed. Ha szükséges, a megfelelő lével felöntöd.
2. Az üvegeket lezárod.
3. Félig vízzel töltött lábosba állítod (az üvegek behelyezése után a víz az üvegeknek majdnem a tetejéig érjen. A lábas aljára több rétegben újságpapírt teszel.
4. Letakarod.
5. A vizet felmelegíted, és forrásban tartod addig, amíg az üvegekben a lé gyöngyözni kezd, és még utána 20 percig.
6. Az üvegeket a lábasban hagyod kihűlni, majd kiszeded a vízből, letörölgeted, felcímkézed és tároló helyére teszed.

Példák:

Cseresznye befőtt

Reszelt alma

Lecsó alapanyagok

Lecsó alapanyagok

 

Képek: saját felvételek