Pesto

Pesto (ejtsd: pesztó): az eredeti „pesto alla genovese” az olasz Liguria régió konyhájának jellegzetessége (központja Genova), de ma már sokféle formában megtaláljuk Olaszországban is.

Tudnivalók a pestoról

Mi a pesto?

A pesto – nem más, mint egy szósz. Az eredeti pesto alkotói:

• bazsalikom
  

  Bazsalikom

• olíva olaj
• fenyőmag
  

  Pirított fenyőmag

• fokhagyma
  

  Aprított fokhagyma

• pecorino vagy parmezán sajt
  

  Reszelt parmezán

• só.

Összetételét és korszerű elkészítési módját a Bazsalikom pesto c. írásomban találod.

A pesto eredete és eredeti elkészítése

Eredete:

Bár már voltak elődei, a 19 században terjedt el. Kezdetben a fűszerek tartósítására használták, de később sokkal nagyobb szerepet kapott, mint olyan szósz, amely tészta- és tojásételekre tehető, vagy különféle más ételek ízesítésére is felhasználható.

Elkészítése:

Korábban márvány mozsárban készítették kőrisfa vagy puszpáng (buxus) mozsártörővel. A pirított fenyőmagot a fokhagymával összemorzsolták, majd tovább dörzsölték sóval és a bazsalikommal. Ezt követően adták hozzá a reszelt sajtot és az olíva olajat.

A mai elkészítési módszer sokkal egyszerűbb és gyorsabb: különféle konyhai gépekkel: robotgéppel, darálóval, botmixerrel történhet. Többek véleménye szerint – sajnos – ezekkel a módszerekkel a bazsalikom veszít az aromájából, és nő a fokhagyma dominanciája (ezért nem szabad túl sok fokhagymát beletenni).

Változatok

Az eredeti peston kívül ma már sokféle pest recept ismert, még Olaszország különböző vidékein is más-más összetételben készítik. A szicíliai aszalt paradicsomot, rikotát és mandulát tartalmaz, a calabriai kaliforniai paprikát és borsot. Létezik spanyol változat is, amelyben petrezselyem, rukkola, csili paprika, juhsajt, sőt narancs is van.

Általánosságban elmondható, hogy az alkotók:

Zöldfűszer (frissen, nem szárítva), amely lehet:

• bazsalikom
• petrezselyem
• rukkola
• vegyes zöldfűszer (pl. Jamie Oliverében kakukkfű és rozmaring is van)
• medvehagyma (ez újdonságnak is nevezhető)
• menta (gyümölcssalátákhoz használt pestoban)

Olajos magvak:

• fenyőmag
• dió
• kesudió
• mogyoró
• mandula
• pisztácia
• tökmag

Sajt:

• pecorino
• parmezán
• egyéb tájjellegű sajtok

Többi összetevő (általában nem változik):

• fokhagyma
• só
• olíva olaj (napraforgóolajat is emlegetnek, de ez szerintem már szentségtörés)

Megjegyzés:

Egyes pestoféleségek még citrusféléket (lime, narancs) is tartalmaznak.

Pestok a kereskedelemben

Ma már minden áruházlánc forgalmaz saját márkát ebből a szószból (de pl. Jamie Olivernek is van sajátja), és mindegyiknek más az összetétele, és ennek megfelelően az íze is.

Megjegyzések:

• Több helyen (pl. Divány, Origo) lehet olvasni különféle tesztekről és értékelésekről. Az árak elég tág határok között ingadoznak ( 2000 – 7000 Ft/ kg). Ezek tartósított termékek, amelyek hőkezeléssel vagy tartósítószerrel készülnek.
• Az értkelésekből az is kiderül, hogy az otthon, frissen készített pestonak nincs párja. Igaz, hogy készítése időt igényel, de bőven megéri a fáradságot.

Házilag készített pesto

Felhasználás

Felhasználása széleskörű (friss vagy tartósított pestóból):

• tésztákra
• húsok pácolására
• salátákba
• levesek és mártások ízesítésére

Források:

• Wikipédia
• Rántotthús Wokban
• Mindmegette